Die Stadt Zeitz entstand nahe einer günstigen Elsterfurt am Kreuzungspunkt bedeutender Handelsstraßen aus vorgeschichtlicher Zeit und im Schutz einer sächsischen Königsburg. Hier entwickelte sich vermutlich schon im 10. Jahrhundert eine Handwerker- und Händlersiedlung, die spätere Unterstadt. Der Markt dieser Siedlung war der Brühl, der in einer Urkunde aus dem Jahr 1262 als „Markt von alters her, und zwar von der Gründung der Stadt selbst“ bezeichnet wird. Die Jakobskirche (1079 durch Wiprecht von Groitzsch niedergebrannt) diente den Siedlern als Kirche; 1147 wird die Nikolaikirche erstmals erwähnt, die bis zu ihrem Abriss (1823) die Pfarrkirche der Unterstadt blieb.

Mit Gründung des Bistums entstand im 10. Jahrhundert östlich vor der Burg die sogenannte Domfreiheit (Domimmunität), in der die Domherren wohnten. Bischofsburg und Domfreiheit waren über das gesamte Mittelalter hinweg durch eine Mauer von der Stadt Zeitz getrennt.

Noch vor der Mitte des 12. Jahrhunderts wurde die Zeitzer Oberstadt um einen großen Marktplatz herum planmäßig angelegt. Die 1154 erstmals erwähnte Michaeliskirche war die Pfarrkirche der Oberstadt. 1152 werden der Zoll auf dem Markt und der Zoll auf der Elsterbrücke erstmals erwähnt. In der Mitte des Marktplatzes stand das Gewandhaus, eine überdachte und abschließbare Markthalle, die vor allem dem für Zeitz wichtigen Tuchhandel diente.

Von besonderer Bedeutung war der Fernhandel. Die Stadtordnung Bischof Heinrichs von 1322, das sogenannte Eidgeschoss, regelt neben der Grund- und Vermögenssteuer auch die Abgaben für den Verkauf von Waren auf dem Zeitzer Markt. Neben Wein aus Italien, dem Elsass, Österreich und Würzburg werden hier auch Tuche verschiedener Qualität aus Ypern, Poperingen, Maastricht, Trier, Köln, Friedeberg, Angermünde, Stendal, Görlitz, Naumburg und Zeitz genannt.

Zeitz war bis in das 16. Jahrhundert eine Ackerbürgerstadt. Das Türkensteuerregister aus dem Jahr 1542 gibt uns einen detaillierten Einblick in die Besitzverhältnisse der Zeitzer Bürger. Das Verzeichnis zählt 417 Haushalte. Das lässt auf eine Einwohnerzahl von ca. 1.670 Männern, Frauen und Kindern schließen. Hinzu kamen noch ca. 150 Angehörige des geistlichen Standes.

Von den angeführten 363 versteuerten Wohngebäuden werden 120 als „Haus und Hof“ bezeichnet. Auf die verzeichneten 417 Haushalte entfallen 409 Äcker, 117 Gärten, 44 Weinberge und 8 Wiesen in der Stadt und ihrer unmittelbaren Umgebung. Der Viehbestand beläuft sich auf 335 Kühe, 296 Schweine, 47 Ziegen und 101 Schafe. Die landwirtschaftliche Selbstversorgung bildete die Lebensgrundlage des größten Teils der Zeitzer Bevölkerung. Möglichkeiten zum Gelderwerb boten Handel, handwerkliche Arbeit und Braurecht; zudem sind bis in das 16. Jahrhundert in Zeitz zwei Jahrmärkte bezeugt, 1593 wird ein dritter bewilligt.

Um 1550 war die Stadt zu Verwaltungszwecken in vier Stadtviertel eingeteilt: Altmarktviertel, Neumarktviertel, Brühlviertel und Wendisches Viertel. Mehrere Erweiterungen der Oberstadt sowie die Entstehung von Vorstädten (Stephans-, Steintor-, Badstuben- und Wasservorstadt) bezeugen die Blüte des Marktes und den Wohlstand der Stadt und ihrer Bürger.